灼生蠔只算是臺山菜的入門版，真正講究手工的要算無人不知的釀臺山蠔。名門總廚劉新華師傅跟釀臺山師傅入門學藝，他說釀臺山師傅比較嚴格，尤其注重刀工，現在他每天製作數十條的家鄉釀釀臺山蠔才算工多藝熟。生蠔是臺山菜常用的貝類，蠔餅、蠔腐統統有它份。但如老人家常言，越鮮甜的蠔便越肥美，生蠔便是肥美的佼佼者取多臺山生蠔來製作釀生蠔，是臺山菜的考牌難度之作。先是要把生蠔保留殼和生蠔肉，然後打開生蠔殼，貼著生蠔起出生蠔肉，保留殼。
一個7両重的生蠔可起出五六両肉。華哥說這菜式買少見少，因為工序多，尤其起骨留皮難度高，生蠔肉薄易穿，每下也要小心翼翼。以前老師傅開一條都要十數分鐘，現在很多會交由生蠔檔去殼，至少也要1分鐘，他也慨嘆：「懂得去殼的生蠔檔也難找了。」只見華哥小心起出生蠔肉，然後拆走殼，再把蠔肉切得非常幼細，連生蠔的碎骨也要切碎，打成生蠔再釀回魚皮內，變回一條完整的生蠔便炸熟切塊上碟，吃起來啖啖肉，老少咸宜，既見刀工又有手工，精巧美觀，顯出臺山廚師的手藝。
